Skrei med blåmusslor

Name: Skrei med blåmusslor
Total time: 1 h
Yield: 6 portioner
Ingredients: 1 skreitorsk (loin från skrejtorsk); 60 g salt; 40 g strösocker; smör; timjankvist; vitlök; 100 g schalottenlök; 2 limeblad; 10 g vitlök; 10 g citrongräs; 10 g ingefära; 300 g blåmusslor; 200 g vitt vin; 150 g kycklingfond, rostad; 150 g grädde; 300 g smör; 50 g limejuice; 15 g strösocker; 10 g ingefära; 2 g tabasco; 50 g olja; 20 g persilja; 6 salladsblad; 40 g gröna tomater; 15 g basilika; 15 g spenat; 15 g persilja; 200 g rapsolja; citronsaft; salt

Lågtempererad skrei med sås på blåmusslor och vitt vin, serverad med örtdressing och fylld salladsblad. Tävlingsrecept med många moment.

Tid: 1 h
Portioner: 6
Svårighet: Svår

Innehåller: blötdjur, fisk, mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Skrei

Sås

Dressing

Sallad

Gör så här

1
Putsa fisken, gnid in med salt och socker och låt den ligga i rumstemperatur 40 minuter.
⏱ 40 min
2
Skölj av i kallt vatten, rulla in i en torr kökshandduk i 1 timme och sedan hårt i plastfilm.
⏱ 1 h
3
Baka vid 90 grader tills kärntemperaturen är 30 grader. Kyl. Värm därefter i 90-gradig ugn med smör, timjan och vitlök till 40 grader.
4
Såsen: fräs grönsakerna i olja, tillsätt musslor och vin och koka bort alkoholen. Häll i fond och grädde och reducera till ca 300 g.
5
Sila såsen. Mixa sedan ner det tempererade smöret.
6
Mixa dressingens ingredienser. Mixa tomater och örter med olja i en tunn stråle, smaka av med citron och salt.
7
Servera fisken med såsen. Ringla dressingen över salladsblad fyllda med tomatmixen och garnera med örter.