Salsicciaragu med pappardelle, Karljohan och tryffel

Name: Salsicciaragu med pappardelle, Karljohan och tryffel
Total time: 40 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 3 g svartpeppar (pepparkorn som skall mortlas); 400 g fläskkött, magert (magert, t.ex. bog, skinkstek eller fläskfilé); 600 g fläskkarré benfri; 200 g sidfläsk; 22 g salt; 20 g fänkålsfrö; 2 dl torrt vitt vin, kallt; 200 g karljohansvamp (fryst eller färsk karljohanssvamp); 4 msk extra virgin olivolja; 1 klyfta vitlök; ca 50 g gul lök; 400 g pappardelle; 1,5 dl matlagningsgrädde; 80 g svart tryffelkräm; 25 g smör; 40 g pecorinoost, riven (eller tryffel Pecorino från Moliterno); 40 g svart tryffel; ev färska örter (persilja, rosmarin eller gräslök)

Pappardelle med hemmagjord salsiccia, stekt karljohansvamp och en krämig tryffelsås. Tidsödande men lönande helgpasta.

Tid: 40 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: gluten, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Salsicciafärs

3 gSvartpeppar
400 gFläskkött, magert, t.ex. bog, skinkstek eller fläskfilé; magert
600 gFläskkarré
200 gSidfläsk
22 gSalt
20 gFänkålsfrö
2 dlVitt vin

Svamp

200 gKarljohansvamp
4 mskOlivolja
1 klyftaVitlök

Pasta och sås

50 gLök, ca; gul
400 gPasta
1 ½ dlMatlagningsgrädde
80 gsvart tryffelkräm
25 gSmör
40 gPecorinoost, eller tryffel Pecorino från Moliterno; riven
40 gTryffel
Ört, persilja, rosmarin eller gräslök; ev; färska

Gör så här

1
Salsiccia: mortla pepparkornen. Skär fläsk och sidfläsk i stavar, blanda magert och fett och mal i köttkvarn med 4–5 mm hålskiva.
2
Blanda färsen med salt, peppar, fänkålsfrö och kallt vitt vin. Provstek en bit, justera kryddningen och vila kallt i en halvtimme.
⏱ 30 min
3
Tärna svampen och fräs 15–20 minuter på medelvärme tills vätskan avdunstat. Tillsätt olivolja och krossad vitlök, stek 5 minuter till och salta.
⏱ 25 min
4
Hacka löken. Forma färsen till små oregelbundna bitar, mjuka löken i olja på svag värme och stek köttet med den på medelvärme. Tillsätt svampen.
5
Sätt på pastavatten med salt, räkna 1 liter vatten och 10 g salt per 100 g pasta.
6
Rör ner grädde, tryffelkräm och smör till såsen i pannan, tillsätt lite pecorino och riv i lite svart tryffel. Sänk till svag värme.
7
Spara några deciliter pastavatten och flytta pastan till pannan när den har en minut kvar. Rör med 1 dl pastavatten och koka under omrörning en minut tills såsen är krämig.
⏱ 1 min
8
Toppa med resten av pecorinon, hyvlad tryffel och gärna färska örter.