Rådjurssadel med potatispuré, stekta päron och rödvinssås

Name: Rådjurssadel med potatispuré, stekta päron och rödvinssås
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: svensk
Ingredients: 1 rådjurssadel (alt 800 g utskuren rådjursfilé); 3 msk vitpepparkorn; salt; smör, att steka i; 1 knippe färsk timjan; 0,5 vitlök; ben från rådjurssadeln (eller 1 liter färdig viltfond och uteslut i så fall kalvfonden); 2 gula lökar, grovt hackade; 2 tomater, delade; 5 enbär, krossade; 1 l kalvfond; 350 ml rött vin; 1 kg mandelpotatis; 150 g smör, kallt; 2 dl vispgrädde; salt; peppar; 2 små färska tryfflar, efter säsong; 2-3 päron; 1 dl strösocker; 2 msk ljusa senapskorn; 1 lagerblad; smör, till stekning; svamp; 200 g blandad svamp; smör, att steka i; 2 dl vispgrädde; några gröna blad att garnera med, exempelvis bladpersilja

Rådjursfilé med pepparskorpa, rödvinssås på ben, potatispuré med tryffel, päron i senap och smörstekt svamp. Festligt men tidskrävande.

Tid: 1 h 30 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår
Kök: svensk

Innehåller: mjölk, selleri, senap, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Rådjurssadel

Rödvinssås

ben från rådjurssadeln (eller 1 liter färdig viltfond och uteslut i så fall kalvfonden)
2Lök, grovt hackade; gula
2Tomat
5Enbär
1 lKalvfond
350 mlRött vin

Mandelpotatispuré med tryffel

1 kgPotatis
150 gSmör
2 dlVispgrädde
Salt
Peppar
2färska tryfflar, efter säsong, efter säsong; små; färska

Stekta päron

2Päron, 2 - 3
1 dlStrösocker
2 mskSenapskorn
1Lagerblad
Smör
Svamp
200 gSvamp
Smör
2 dlVispgrädde
några gröna blad att garnera med, exempelvis bladpersilja, exempelvis bladpersilja; några; gröna

Gör så här

1
Skär ut filéerna, ta bort hinnan och halvera varje filé.
2
Rosta vitpepparkornen i en panna och krossa grovt. Salta och peppra köttet och stek i smör med timjan och vitlök i 4–5 minuter. Vila 10–15 minuter.
3
Hugg benen och bryn dem i en kastrull med grönsaker och enbär. Häll på vin och kalvfond och puttra 30–40 minuter.
⏱ 35 min
4
Sila bort benen och koka in skyn så att smaken blir kraftigare. Salta och peppra.
5
Skala potatisen och koka mjuk i saltat vatten. Pressa i en kastrull och rör ner kallt smör i tärningar.
6
Rör ner varm grädde och smaka av. Riv tryffel över vid servering.
7
Skala päronen och koka dem 10 minuter i vatten med socker, senapsfrön och lagerblad. Sila och spara fröna.
⏱ 10 min
8
Stek päronen gyllene i smör tillsammans med senapsfröna.
9
Stek svampen i smör, salta, peppra och tillsätt grädde så att den stuvas.
10
Anrätta allt och garnera med gröna blad.