Sjyst anklevermousse med sultanrussin

Name: Sjyst anklevermousse med sultanrussin
Total time: 1 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1 dl schalottenlök, grovhackad; olja; 0,5 dl portvin; 0,5 dl madeiravin; 0,5 dl Eau de vie; 300 g anklever, rensad (och kycklinglever); 1 ägg; 5 g salt; 2 g svartpeppar; 200 g smör, smält som har svalnat till ca 70 grader; 1 dl sultanrussin (gula); 2 dl vatten; 0,5 dl Sauternesvin; skiva surdegsbröd; smör; cornichons

Len mousse på anklever, portvin och madeira som serveras på stekt surdegsbröd med vinindränkta russin och cornichons. En festlig förrätt till helgen.

Tid: 1 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, gluten, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Anklevermousse (komplettera med kycklinglever för att komma upp i rätt volym)

1 dlSchalottenlök
Olja
½ dlPortvin
½ dlMadeiravin
½ dlEau de vie
300 ganklever, rensad (och kycklinglever), och kycklinglever; rensad
1Ägg
5 gSalt
2 gSvartpeppar
200 gSmör

Sultanrussin i Sauternes

1 dlRussin
2 dlVatten
½ dlSauternesvin

Servering

Gör så här

1
Fräs schalottenlöken i olja, tillsätt portvin och madeira och koka nästan torrt. Tillsätt sprit, ta av och låt svalna något.
2
Mixa lök, lever, ägg, salt och peppar. Rinn i det smälta smöret i en stråle under mixning.
3
Sila smeten och häll den i en brödform. Baka i 100 grader varmluft tills innertemperaturen är 70 grader.
4
Koka upp vattnet, skålla russinen tills de sväller och lägg dem i Sauternesvinet medan de är varma.
5
Stek surdegsbrödet i smör, bred på mousse och toppa med russin och cornichons.