Pistagebakad lammrostbiff med kantarellrisotto

Name: Pistagebakad lammrostbiff med kantarellrisotto
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 500 g lammrostbiff; 1 dl pistagenötter; olivolja; 5 dl rött vin (gärna Ripasso); 2 dl kalvfond (demiglace); päronmarmelad; romanesco; grön sparris; broccoli; 1 gul lök; 2 klyftor vitlök; 2 dl arborioris; 1 dl torrt vitt vin; 1 dl marsalavin; 7 dl grönsaksbuljong; färska örter, bladpersilja och en nypa rosmarin; kantareller; 1 dl parmesanost, riven; 0,5 dl pecorinoost, riven; 0,5 dl cheddarost, riven; smör, stor klick; salt; peppar

Lammrostbiff med pistageskorpa, serverad med kantarellrisotto, ugnsrostade grönsaker och rödvinssås med päronmarmelad. Går att förbereda delvis.

Tid: 1 h 30 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: mjölk, nötter, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Rostbiff

500 glammrostbiff
1 dlPistagenöt
Olivolja

Pärondoftande rossoreduktion

5 dlRött vin
2 dlKalvfond
päronmarmelad

Ugnsrostade grönsaker

Risotto

1Lök
2 klyftaVitlök
2 dlRisottoris
1 dlVitt vin
1 dlMarsalavin
7 dlGrönsaksbuljong
Ört, bladpersilja och en nypa rosmarin; färska
Kantarell
1 dlParmesan
½ dlPecorinoost
½ dlCheddar
Smör
Salt
Peppar

Gör så här

1
Putsa köttet. Pensla med vitlöksolja och rulla i pistagemassan.
2
Tillaga i vakuum i sous vide 2,5 timme vid 58 grader, eller i folie i 100-gradig ugn tills köttet håller 58 grader invändigt.
⏱ 2 h 30 min
3
Blanchera grönsakerna (romanesco, sparris, broccoli) i hett vatten, kyl snabbt och rosta i 175 grader med vitlöksolja, salt och peppar i ca 20 minuter.
4
Reduktionen: bryn tärnad lök och morot i smör, häll på vin, fond och timjan och koka in. Upprepa flera gånger tills den är tjock. Vispa i en msk päronmarmelad och avsluta med en klick smör.
5
Fräs lök och vitlök med riset i olivolja, häll på vita vinet och marsalan och koka in. Detta kan göras tidigare under dagen.
6
Häll på varm buljong i omgångar tills risotton blir krämig. Rör i ost, örter och stekta kantareller, och avsluta med en stor klick smör. Justera smaken.
7
Salta och peppra köttet och stek i brynt smör tills det får yta. Skiva och servera.