Nyårsmiddag med oxfilé och svampduxelle
Festlig middag med långsamt tillagad oxfilé, rotselleripuré, svampduxelle och spenatolja. Det mesta förbereds dagen före så att serveringen blir lugn.
- Tid
- 1 h 30 min
- Portioner
- 6
- Svårighet
- Svår
Innehåller: mjölk, selleri
Ingredienser
- 1 kgOxfilé
- 2 mskRapsolja
- 1 mskSmör
- Salt
- Svartpeppar
- 500 gRotselleri
- 2 ½ dlVispgrädde
- 1 tskCitronsaft, 1 - 2; färskpressad
- ¾ tskSalt
- 1 krmPeppar
- 250 gChampinjon
- 2 klyftaVitlök
- 3Schalottenlök
- 2 mskOlivolja
- 2 mskSmör
- ½ dlmadeira
- 1 mskGräslök
- 2 dlRapsolja
- 65 gSpenat
- 35 gPurjolök, det gröna; skivad
- 1 krmSalt
- 250 gromanesco
- 250 gFlower sprouts
Gör så här
- 1
Salta och peppra den putsade oxfilén och bryn rejält i en blandning av olja och smör så att den får färg. Kyl, täck och ställ i kylen.
- 2
Puré: koka tärnad rotselleri i grädde under lock tills den är mjuk, ca 15 minuter. Mixa slätt med grädden, smaksätt med citron, salt och peppar och kyl.
- 3
Duxelle: finhacka champinjoner, vitlök och schalottenlök och fräs i olivolja och smör. Tillsätt madeira, koka in, krydda och kyl.
- 4
Mixa rapsolja med spenat, purjolök och salt till grön olja och sila.
- 5
Skär romanesco i buketter. Blanchera den med flower sprouts i saltat vatten ca 1 minut, skölj kallt och ställ i kylen.
- 6
2 timmar före servering: lägg köttet i en form med köttermometer. 1 timme före: ugn 125 °C, stek till 56–65 °C (30–45 min) och vila inlindat i smörpapper.
- 7
Sänk ugnen till 100 °C och värm tallrikarna.
- 8
30 minuter före: värm puré och duxelle försiktigt, späd purén med vatten vid behov. Vänd kålgrönsakerna i smält smör tills de är varma och krydda.
- 9
Skiva köttet och lägg upp med grönsaker, puré och duxelle. Skeda på sky och droppa spenatolja över.