Lättgravad och sotad hamachi

Name: Lättgravad och sotad hamachi
Total time: 1 h
Yield: 6 portioner
Cuisine: japansk
Ingredients: 450 g hamachi, skinnad och putsad (av sashimikvalitet); 20 g salt; 20 g strösocker; 1 limefrukt, rivet skal; 1 äggula; 1 tsk dijonsenap; 1 msk limejuice; 1 dl grön korianderolja (Orust Arom); 1 dl rapsolja; salt; 1 gurka; 2 gröna äpplen, urkärnade (t.ex. Granny Smith); 1 knippe korianderstjälkar; 1 msk limejuice; salt; ca 0,5 krm strösocker; 0,5 gurka; 1 grönt äpple; 2 msk färsk koriander, fint skuren; limejuice; salt; färsk pepparrot, riven; korianderkrasse; krasse (gurkkrasse)

Tunt skivad hamachi som snabbgravats med lime och sotats, serverad med koriandermajonnäs och gurk- och äppelvatten. Elegant förrätt.

Tid: 1 h
Portioner: 6
Svårighet: Svår
Kök: japansk

Innehåller: ägg, senap

Ingredienser

Portioner

Fisken

450 ghamachi, skinnad och putsad (av sashimikvalitet), av sashimikvalitet; skinnad och putsad
20 gSalt
20 gStrösocker
1Lime

Koriandermajonnäs

1Äggula
1 tskDijonsenap
1 mskLimejuice
1 dlgrön korianderolja (Orust Arom), Orust Arom; grön
1 dlRapsolja
Salt

Gurk- och äpplevatten

1Gurka
2Äpple, t.ex. Granny Smith; urkärnade; gröna
1 knippeKorianderstjälk
1 mskLimejuice
Salt
½ krmStrösocker

Gurka och äpple

½Gurka
1Äpple
2 mskKoriander, fint skuren; färsk
Limejuice
Salt

Servering

Gör så här

1
Blanda salt, socker och limeskal och strö över fisken.
2
Låt fisken ligga i kylen i 20 minuter, skölj snabbt och torka torr.
⏱ 20 min
3
Bränn ytan lätt med gasbrännare så att den får färg, eller sota fisken kort på varje sida i en torr, mycket varm panna. Lägg direkt i kylen.
4
Skär fisken i 3–4 mm tunna skivor, räkna med cirka 75 g per person.
5
Vispa äggula, senap och limejuice. Blanda oljorna och vispa i dem i tunn stråle. Smaksätt med salt och lime och lägg i spritspåse.
6
Mixa gurka, äpple och korianderstjälkar slätt och sila genom en duk. Justera med lime, salt och en liten nypa socker och ställ kallt.
7
Kärna ur gurkan, tärna den och äpplet och vänd med koriander, lime och salt precis före servering.
8
Lägg fiskskivor på kalla tallrikar, spritsa prickar av majonnäs och fördela gurka och äpple. Häll runt gurk- och äppelvattnet, riv över pepparrot och toppa med krasse.