Hjortfilé med hasselbackspotatis och Peters sås

Name: Hjortfilé med hasselbackspotatis och Peters sås
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 600 g hjortfilé; 1 tsk salt; 1 tsk vitpeppar; 1 msk smör; 8 potatisar (medelstora av fast sort); 2 tsk salt; 25 g smör; ströbröd; 1 tsk salt; 1 sockerbit; 12-16 gröna sparrisar; 4 msk parmesanost, riven; 4 skivor bacon; 8 kvisttomater; 2 msk olivolja; 2 krm salt; 1 krm svartpeppar; 0,5 tsk torkad basilika; 2 krm oregano; 1 msk smör; 1 rödlök; 1 tsk svartpeppar; 1 krm grönpeppar; 0,5 krm rosépeppar; 5-6 enbär; 3-4 dl rött vin; 3 dl crème fraîche; 3 dl vispgrädde; 1,5 grönsaksbuljongtärning; 1-2 tsk kinesisk soja

Hjortfilé med hasselbackspotatis, baconlindad sparris, ugnsbakade tomater och krämig vin- och enbärssås. Festmåltid med flera ugnsmoment.

Tid: 1 h 30 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: gluten, mjölk, selleri, soja, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Hjortfilé

600 gHjortfilé
1 tskSalt
1 tskVitpeppar
1 mskSmör

Hasselback

Sparris

1 tskSalt
1Sockerbit
12Sparris, 12 - 16; gröna
4 mskParmesan
4 skivaBacon

Bakade tomater

8Tomat
2 mskOlivolja
2 krmSalt
1 krmSvartpeppar
½ tskBasilika
2 krmOregano

Peters sås

1 mskSmör
1Rödlök
1 tskSvartpeppar
1 krmGrönpeppar
½ krmRöd peppar
5Enbär, 5 - 6
3 dlRött vin, 3 - 4
3 dlCrème fraiche
3 dlVispgrädde
1 ½Grönsaksbuljong
1 tskSoja, 1 - 2

Gör så här

1
Putsa hinnorna av hjortfilén, torka och gnid in med salt och peppar. Låt stå i rumstemperatur.
2
Värm ugnen till 225 grader. Skiva potatisen tätt utan att skära igenom, salta och lägg en klick smör på varje i en form.
3
Baka cirka 45 minuter. Pensla med smör från formen var kvart, och strö ströbröd efter sista penslingen. Bevaka dem mot slutet.
⏱ 45 min
4
Ställ ugnen på 125 grader. Bryn filén på alla sidor i en het panna, lägg den i en form med stickt termometer och tag ut den på 55–60 grader, efter ungefär en halvtimme.
5
Vira filén i aluminiumfolie och vila den en kvart. Vill du ha den rosa tar du ut den vid 56–57 grader.
⏱ 15 min
6
Koka sparrisen 2 minuter i vatten med salt och sockerbit, skölj kallt, torka, rulla i parmesan och linda med bacon. Baka 5 till 10 minuter i 225 grader.
7
Halvera tomaterna, vänd i olja, krydda och baka 20 till 25 minuter i 225 grader.
8
Sås: mjukfräs hackad rödlök i smör, tillsätt krossad peppar och enbär, häll på vinet och koka ner till nästan en kräm, cirka 20 minuter.
9
Tillsätt grädde, crème fraiche och buljongtärning, sjud 10 minuter, tillsätt soja och sjud 5 minuter till. Salta efter behov.