Helstekt oxfilé med choronsås och friterad mandelpotatis

Ingredienser

Gör så här

1. 1

   Potatis: klyfta och koka mjuk i saltat vatten utan att den spricker, torka. Fritera 3 minuter i 150 °C olja, svalna, fritera 1-2 minuter i 180 °C och salta.

2. 2

   Choronsås: rosta tomatpuré i lite olja 2-3 minuter. Hacka dragonen och spara kvistarna.

3. 3

   Låt vinägern koka ner med schalottenlök, pepparkorn och dragonkvistarna så att ungefär 2 msk blir kvar. Sila.

4. 4

   Vispa äggulor och reduktion i en kastrull på medelvärme till en krämig massa. Dra av från plattan och vispa ner smöret i små portioner. Rör i tomatpuré, dragon och salt.

5. 5

   Mortla kryddorna fint. Olja in filén, rulla i kryddblandningen och stek mörk på medelvärme i olja och smör.

6. 6

   Gör klart i 120 °C ugn till 56 °C innertemperatur och vila minst 10 minuter.

7. 7

   Salladen: rör ihop senap och vinäger, vispa i oljorna och smaksätt. Salta tomatklyftorna och häll av vätskan. Koka haricots verts mjuka med tuggmotstånd, vänd i vinägretten och blanda med tomaterna.

8. 8

   Skiva filén tjockt och servera med sås, potatis och sallad.