Ägg "Bocuse d'Or"

Name: Ägg "Bocuse d'Or"
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: svensk
Ingredients: 75 g ramslök; 50 g babyspenat; 250 g matolja (ekologisk); 2,5 g salt; 50 g binchotan kol; 6 ägg (ekologiska); 250 g Viken tomatmix; 15 g kallpressad rapsolja (ekologisk); 2,5 g salt; 10 g champagnevinäger; 0,5 vitlök; 5 g färsk timjan färsk; 10 gröna sparrisar; salt; 1 knippe färsklök (ekologisk); salt; olja; 250 g smör (ekologiskt); 4 äggulor (ekologiska); 5 g mandelolja; 25 g olivolja; 0,5 citron (ekologisk); 1 äggula (ekologisk); 1 förp ärtskott; 75 g ramslök; 1 knippe ramslöksblomma; 1 knippe gräslöksblomma; 10 g rispuffar; 1 frisésallad; salt

Avancerad festförrätt med mjukkokt ägg fyllt med grillad ramslöksolja, tomater, sparris och smör-olivemulsion. Kräver vakuumpåse och tid.

Tid: 1 h 30 min
Portioner: 6
Svårighet: Svår
Kök: svensk

Innehåller: ägg, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Grillad ramslöksolja

75 gRamslök
50 gSpenat
250 gOlja
2 ½ gSalt
50 gbinchotan kol

Kokt ägg

6Ägg

Vikentomat

250 gViken tomatmix
15 gRapsolja, ekologisk; kallpressad
2 ½ gSalt
10 gChampagnevinäger
½Vitlök
5 gTimjan

Grön sparris

10Sparris
Salt

Färsklök

1 knippeLök
Salt
Olja

Smör- & olivemulsion

250 gSmör
4Äggula
5 gmandelolja
25 gOlivolja
½Citron

Topping

1Äggula
1 frpÄrtskott
75 gRamslök
1 knipperamslöksblomma
1 knippegräslöksblomma
10 gRispuff
1Frisésallad
Salt

Gör så här

1
Låt glödande kol ligga i oljan under lock i ett par timmar och sila. Värm sedan oljan till 80–90 grader.
2
Mixa ramslök och spenat med salt och hett olja i cirka 3 minuter tills den blir grön. Sila genom kaffefilter.
⏱ 3 min
3
Koka äggen i 6 minuter, kyl i isvatten i 20 minuter och skala. Spruta in ramslöksolja i varje ägg med en kanyl.
⏱ 6 min
4
Lägg tomaterna i en vakuumpåse med olja, vinäger, timjan, vitlök och salt. Förslut och ångkoka i 60 grader i 20 minuter.
⏱ 20 min
5
Halvera färsklöken, strö på salt, pensla med olja och grilla. Dela i små båtar.
6
Koka sparrisen al dente i rikligt saltat vatten strax före servering.
7
Värm smöret till 60 grader. Värm äggula med salt och citron till 60 grader i en kastrull och mixa i smöret. Smaka av med oljor, citron och salt.
8
Pensla äggen med saltad äggula. Lägg ramslöksblad på en tallrik och häll över varmt smör.
9
Bygg upp tallriken med ägg, tomater, sparris, lök, ärtskott, blommor, rispuffar och frisé.