Tartar på tonfisk - Frida Ronges recept

Name: Tartar på tonfisk - Frida Ronges recept
Total time: 45 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: asiatisk
Ingredients: ca 200-300 g färsk tonfisk (MSC certifierad); 1 förp enokisvamp; 30 g macademianötter; 2 jordärtskockor; 4 msk olivolja; 4 g torkade alger (t ex dulsetång); salt; svartpeppar; vattenkrasse (eller rättikaskott eller mangoldskott); 0,5 dl risvinäger; 0,5 dl strösocker; 1,5 dl vatten; 2 tsk salt; 400 g vatten; 10 g kombu (eller 5 ark noriblad); 0,5 klyfta vitlök; 1 citron; svartpeppar; 2 tsk salt; 40 g störkaviar

Förrätt av rå tonfisk och jordärtskocka med picklad enoki och en vitlöksdoftande dashi.

Tid: 45 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår
Kök: asiatisk

Innehåller: fisk

Ingredienser

Portioner

Tonfisktartar

200 gTonfisk, MSC certifierad; ca; 200 - 300; färsk
1 frpEnokisvamp
30 gmacademianötter
2Jordärtskocka
4 mskOlivolja
4 gtorkade alger (t ex dulsetång), t ex dulsetång; torkade
Salt
Svartpeppar
Krasse

Pickleslag till svamp

½ dlRisvinäger
½ dlStrösocker
1 ½ dlVatten
2 tskSalt

Vitlöksdashi

400 gVatten
10 gKombu
½ klyftaVitlök
1Citron
Svartpeppar
2 tskSalt

Garnering

40 gstörkaviar

Gör så här

1
Rosta macadamianötterna i ugn på 120 grader varmluft i 35 minuter, eller i torr panna på svag värme. Hacka dem.
⏱ 35 min
2
Trimma bort 1 cm av enokins rot och dela svampen. Koka upp risvinäger, socker, vatten och salt, lägg i svampen och låt svalna.
3
Sjud kombu eller nori i kallt vatten 10 minuter och låt dra 10 minuter till. Sila.
⏱ 20 min
4
Riv i lite vitlök och smaksätt buljongen med citron, salt och svartpeppar. Kyl.
5
Skär tonfisken i kuber på ca 1 cm och jordärtskockan i mindre, ca 0,5 cm. Låt jordärtskockan ligga i vatten så att den inte mörknar.
6
Blötlägg dulsetången. Blanda fisk, jordärtskocka, nötter och olivolja och smaka av med salt och peppar.
7
Platta ut tartaren i en stansring på tallriken och lyft bort ringen. Garnera med enoki, dulse, vattenkrasse och eventuellt kaviar.
8
Häll ca 0,5 dl av buljongen runt tartaren.