Somennudlar med svamp och marinerat ägg

Name: Somennudlar med svamp och marinerat ägg
Yield: 4 portioner
Cuisine: asiatisk
Ingredients: 5 gröna tomater; 1 knippe rädisa; 200 g skärbönor (eller vaxbönor); 1 bit rättika eller morötter; 2 dl risvinäger; 4 dl mirin; salt; 4 ägg, rumstempererade (ekologiska); 2 dl japansk soja; 1 dl vatten; 0,5 dl mirin; 1 tsk sesamolja; 1 tsk risvinäger; 1 klyfta vitlök; 1 tsk ingefära, riven; 1 tsk chiliflakes eller sriracha; 8 dl vatten; 50 g kombu, alger; 50 g bonitoflingor; 8 dl dashi; 2 msk mirin; 2 msk japansk soja; 0,5 msk salt; 1-2 tsk ingefära, riven; 4 knippen somennudlar; 100 g shiitakesvamp; 100 g enoki; 2 nori; 1 knippe salladslök; 20 g torkade wakame

Japansk nudelskål med dashibuljong, ångad svamp, marinerade ägg och inlagda grönsaker. Mycket förberedelse, så börja dagen innan.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår
Kök: asiatisk

Innehåller: ägg, fisk, gluten, sesam, soja

Ingredienser

Portioner

Tsukemono/pickles

Marinerade ägg

4Ägg, ekologiska; rumstempererade
2 dlSoja
1 dlVatten
½ dlMirin
1 tskSesamolja
1 tskRisvinäger
1 klyftaVitlök
1 tskIngefära
1 tskChiliflakes

Dashi

8 dlVatten
50 gKombu
50 gbonitoflingor

Buljong

8 dlDashi
2 mskMirin
2 mskSoja
½ mskSalt
1 tskIngefära, riven; 1 - 2

Servering

4 knippesomennudlar
100 gShiitake
100 genoki
2Nori
1 knippeSalladslök
20 gtorkade wakame

Gör så här

1
Pickles: halvera tomaterna, skrapa ur kärnorna och salta dem lika mycket som du skulle salta en fisk. Ställ i kylen över natten.
2
Låt rädisorna vara hela. Bönorna delas i bitar på 3–4 cm, och rättikan eller moroten skivas tunt.
3
Rör ihop risvinäger och mirin, häll över grönsakerna och låt stå i två dagar. De håller i kylen i minst två månader.
⏱ 48 h
4
Koka äggen rumstempererade i 6 minuter, kyl dem i iskallt vatten och skala.
⏱ 6 min
5
Rör ihop övriga ingredienser till marinaden och låt äggen ligga i den i 12 timmar.
⏱ 12 h
6
Dashi: torka av kombun och värm vattnet med algen till 80–90 grader. Ta av från värmen, rör ner bonitoflingorna, låt svalna och sila fint.
7
Värm dashin och rör ner resten av buljongens ingredienser.
8
Ånga svampen mjuk och salta lätt. Hacka salladslöken, blötlägg wakame i kallt vatten och klipp nori i strimlor.
9
Värm buljongen, halvera äggen och koka nudlarna i ungefär 2 minuter.
⏱ 2 min
10
Servera i skålar, antingen allt tillsammans eller med tillbehören i små skålar bredvid.