Parmesangratinerad piggvar med pilgrimsmusslor

Name: Parmesangratinerad piggvar med pilgrimsmusslor
Total time: 45 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 4 piggvarsfiléer (à 125 g); 8 pilgrimsmusslor, utan skal och romsäck; 8 dl champagnesås, se nedan; 1 dl vispgrädde, uppvispad; 2 dl parmesanost, färskriven; 2 dl vitt vin; 2 dl fiskfond; 1 schalottenlök, finhackad; 1 msk smör; salt; champagnesås; 5 dl såsfond (se tips längst ner i receptet); 5 dl vispgrädde; 1 dl mousserande vin; salt

Piggvar och pilgrimsmusslor som pocheras i ugn och gratineras under champagnesås med parmesan. Lyxig fisk för festliga tillfällen.

Tid: 45 min
Portioner: 4
Svårighet: Medel

Innehåller: blötdjur, fisk, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

4Piggvarsfilé
8Pilgrimsmussla
8 dlChampagnesås
1 dlVispgrädde
2 dlParmesan
2 dlVitt vin
2 dlFiskbuljong
1Schalottenlök
1 mskSmör
Salt
Champagnesås
5 dlsåsfond (se tips längst ner i receptet)
5 dlVispgrädde
1 dlMousserande vin
Salt

Gör så här

1
Sätt ugnen på 150 grader. Smöra en ugnsform, lägg i fisken och salta.
2
Strö över hackad schalottenlök och häll i vitt vin och fond. Täck formen tätt med folie.
3
Ställ i ugnen cirka 10 minuter, lägg i musslorna och låt stå 5 minuter till. Håll varmt.
⏱ 15 min
4
Koka ner såsfonden i en tjockbottnad kastrull till knappt hälften. Häll i grädden i omgångar och reducera till önskad konsistens. Salta och tillsätt mousserande vin sist.
5
Värm såsen ljummen och vänd ner den vispade grädden, så gratineras den lättare.
6
Sätt ugnen på grill 250 grader med glödhett galler.
7
Lägg fisk och musslor på tallrikar, ös över rikligt med sås och strö ett tunt lager parmesan över.
8
Gratinera varje tallrik tills osten är gyllenbrun men inte svart.
9
Tips: fonden från pocheringen kan användas till såsen, den blir en bonus av fisken som tillagas i lite vätska under tät folie.