Krustad med pocherade vaktelägg och fläderhollandaise

Name: Krustad med pocherade vaktelägg och fläderhollandaise
Total time: 30 min
Yield: 10 portioner
Ingredients: krustader; 1 l vatten; 1 dl ättiksprit 12 %; 10 vaktelägg; 3 äggulor; 150 g smör, brynt, 60 grader; flädervinäger; 2 g salt

Krustader med pocherade vaktelägg och en fluffig hollandaise med flädervinäger från sifon. Festlig förrätt som kräver lite teknik.

Tid: 30 min
Portioner: 10
Svårighet: Lätt

Innehåller: ägg, mjölk

Ingredienser

Portioner

Krustad

Vaktelägg

1 lVatten
1 dlÄttiksprit
1010 vaktelägg

Hollandaisesås med fläder

3Äggula
150 gSmör
flädervinäger
2 gSalt

Gör så här

1
Hetta upp vatten med ättika, men låt det inte koka. Sikta på 85-90 grader.
2
Knacka runt midjan på varje vaktelägg med en liten kniv och öppna dem över en skål.
3
Rör vattnet till en lugn virvel och släpp försiktigt ner äggen i mitten.
4
Pochera äggen 1,5-2 minuter, lyft upp med slev och lägg i kallt vatten.
⏱ 2 min
5
Ställ äggulorna över ett vattenbad och vispa tills de är tjocka, fluffiga och håller 82-84 grader. Lyft av skålen.
6
Vispa i det brynta smöret som en tunn stråle. Tillsätt flädervinäger och salt.
7
Fyll en sifon med såsen, ladda med två patroner och skaka kraftigt. Förvara i rumstemperatur till servering.
8
Lägg äggen i krustaderna och toppa med hollandaisen.