Helstekt pärlhöna med bagarns potatis
Pärlhöna som först pocheras mjuk i buljong och sedan rostas, med gratinerad potatis och en skummig ramslökssås. Festmiddag med lite teknik.
- Tid
- 1 h
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Medel
Innehåller: mjölk, selleri
Ingredienser
- 3 lKycklingbuljong
- 2 kvistRosmarin
- 1 krukaTimjan
- 2Schalottenlök
- 11 pärlhöna
- 500 gPotatis amandine
- 50 gSmör
- 1 mskTomatpuré
- 1 klyftaVitlök
- Salt
- Peppar
- 100 gRamslök
- Olja
- 50 gSmör
- Salt
Gör så här
- 1
Sjud upp buljongen med en rosmarinkvist, halva timjankrukan och grovt delad schalottenlök.
- 2
Knyt upp pärlhönan med steksnöre så att låren pressas mot kroppen och fågeln blir jämntjock.
- 3
Lägg fågeln i buljongen och håll den jämnt varm på cirka 70 grader tills den är 63 grader i tjockaste delen. Lyft upp och låt torka.
- 4
Hyvla potatisen tunt och vänd den med smält smör, tomatpuré, grovhackade örter, salt och peppar.
- 5
Lägg potatisen i en gratängform och häll över så mycket av buljongen att den precis täcks. Baka i 175 grader varmluft tills den fått fin färg.
- 6
Rensa ramslöken och stek halva mängden hastigt i olja. Mixa med smör och 300 g av buljongen, salta och håll såsen ljummen.
- 7
Ta ut potatisen och höj ugnen till 250 grader varmluft. Rosta fågeln där till fin färg, eller bryn den i panna.
- 8
Skär loss bröst och lår och servera med stekt ramslök, skumsås och potatis.