Glödbakad pilgrimsmussla

Name: Glödbakad pilgrimsmussla
Yield: 4 portioner
Ingredients: 6 pilgrimsmusslor (stora och hela); 1 klyfta vitlök, finhackad; 1 schalottenlök, finhackad; olja, att fräsa löken i; 1 dl madeiravin; 1 ägg; 2 dl matolja, till majonnäs; 3 msk äppelcidervinäger; 10 g harsyra (färska blad); 50 g smör, rökt; 60 g kaviar (gärna sturgeon); salt

Pilgrimsmusslor grillade direkt på glöd, med rökt smör, kaviar, harsyra och en emulsion av romsäckarna. Avancerad festförrätt.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Medel

Innehåller: ägg, blötdjur, fisk, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Gör så här

1
Öppna musslorna, ta bort romsäckar och kjolar, rensa musslorna och ställ dem kallt.
2
Koka upp kjolarna i en kastrull, sila av vätskan och spara den. Värm upp den vid servering.
3
Fräs schalottenlök och vitlök i olja, salta och koka några minuter. Tillsätt madeiravin och koka upp. Lägg i romsäckarna och koka dem några minuter.
4
Mixa slätt och passera genom fin sil.
5
Mixa ägg, romsäckskräm, olja och äppelcidervinäger i en hög bägare med stavmixern i botten på högsta effekt. Dra mixern upp och ner så att emulsionen blir fluffig.
6
Eld upp kol i grillen. Låt musslorna komma upp i temperatur innan de läggs på.
7
Lägg musslorna direkt på glöden och grilla tills de fått fin yta på båda sidor. Dela dem, pensla med rökt smör och salta.
8
Bred emulsionen på tallrikar, lägg på pilgrimsmussla, kaviar och harsyra och servera den varma fonden i kopp.